Juan Ventureyra: del lavado de platos a una Estrella Michelin en Mendoza

Juan Ventureyra llegó a la alta gastronomía después de comenzar a lavar platos y limpiar langostinos a los 15 años en Claromecó. Nacido en Tres Arroyos, construyó durante más de dos décadas una carrera que incluyó cocinas de Buenos Aires, una experiencia en Francia y el desarrollo de una propuesta propia en Mendoza. Hoy comanda Riccitelli Bistró, restaurante distinguido con una Estrella Michelin, asesora a Casa Palanti y lidera proyectos gastronómicos vinculados con bodegas, huertas y productos de estación.

La trayectoria de Juan Ventureyra no comenzó en una escuela de cocina ni detrás de los fuegos de un restaurante reconocido. El punto de partida fue mucho más simple y exigente: una bacha llena de platos, tachos con langostinos y un adolescente que quería prolongar sus vacaciones en la costa bonaerense. Ese trabajo ocasional terminó abriendo una vocación que, con el paso de los años, lo llevó a convertirse en uno de los referentes de la gastronomía argentina vinculada con los vegetales y el territorio.

A los 15 años, durante un verano en Claromecó, Ventureyra decidió quedarse junto con su hermana, que trabajaba en un restaurante. El acuerdo no incluía un sueldo: recibiría alojamiento y comida a cambio de trabajar. Su primera tarea consistió en limpiar langostinos y lavar la vajilla. La actividad era físicamente dura, pero también le permitió descubrir que la cocina podía ser un espacio de aprendizaje, compañerismo y creatividad.

Con el tiempo, aquella experiencia dejó de ser una forma de ganar algo de dinero y se transformó en una decisión de vida. A los 16 años se mudó a Buenos Aires por una situación familiar y comenzó a trabajar en cafés. La necesidad económica pasó a ocupar un lugar central, aunque el interés por la gastronomía ya estaba instalado. Sin una formación académica tradicional, aprendió dentro de las cocinas y buscó acercarse a profesionales capaces de ampliar sus conocimientos.

chef Juan Ventureyra: Juan Ventureyra y los comienzos detrás de la bacha

Los primeros años de Juan Ventureyra estuvieron marcados por tareas básicas, extensas jornadas y una progresión construida desde abajo. En una cocina profesional, lavar utensilios, preparar ingredientes y mantener el orden no son labores menores: forman parte de una disciplina que sostiene cada servicio. Esa etapa también le permitió entender los ritmos de un restaurante y la importancia de que cada integrante cumpla con precisión su función.

Su recorrido en Buenos Aires incluyó el contacto con el chef Antonio Soriano, quien estaba al frente de Astor, un restaurante que tuvo una fuerte influencia en la escena gastronómica porteña. Más tarde trabajó en Crizia, junto con Gabriel Oggero, otro cocinero reconocido del sector. En ambos espacios asumió responsabilidades importantes siendo todavía muy joven. Llegó a liderar cocinas a los 22 o 23 años, una experiencia que, según reconoció, implicaba una exigencia enorme para alguien con poca edad.

El aprendizaje no se limitó a las recetas. Ventureyra incorporó criterios de organización, manejo de equipos, compras, tiempos de producción y consistencia en el servicio. En la gastronomía de alta gama, el resultado que llega a la mesa depende de una cadena de decisiones que comienza mucho antes de la apertura del salón. La calidad del producto, la planificación y la capacidad para resolver imprevistos son tan importantes como la creatividad del chef.

La experiencia francesa que volvió a ponerlo en el último escalón

Uno de los capítulos decisivos de su carrera ocurrió en Francia, en Bastide Saint Antoine, un restaurante de dos Estrellas Michelin ubicado en Grasse, en la Costa Azul. Allí se encontró con una estructura muy diferente de la que conocía en la Argentina. La cocina estaba integrada por 28 cocineros y atendía una cantidad limitada de comensales, pero las jornadas se extendían desde la mañana hasta la madrugada.

Su llegada implicó empezar nuevamente desde las tareas más elementales. Durante varios días se dedicó a abrir nueces, hervirlas y quitarles la piel hasta dejarlas completamente limpias. Después trabajó con arvejas y otras preparaciones repetitivas. El contraste fue fuerte: había pasado de ocupar posiciones de liderazgo en Buenos Aires a convertirse en uno de los últimos integrantes de una brigada numerosa, además de desenvolverse con un dominio limitado del idioma.

Lejos de considerar esa etapa como un retroceso, Ventureyra la interpreta como una experiencia que le dio disciplina, resistencia y una comprensión más profunda de la profesión. También volvió a Francia en una segunda oportunidad, cuando ya hablaba mejor el idioma y contaba con condiciones laborales más estables. La vivencia le permitió conocer de cerca la cocina clásica francesa y observar cómo se construye una operación gastronómica de alto nivel.

El paso por ese restaurante también reforzó una idea que luego tendría un papel central en su carrera: los vegetales podían ocupar un lugar protagónico. En vez de aparecer como una guarnición subordinada a la carne, podían definir el carácter de un plato, una carta y hasta la identidad completa de un establecimiento.

Mendoza, las bodegas y el desarrollo de una huerta propia

En 2015, un llamado del chef mendocino Lucas Bustos llevó a Ventureyra a la provincia cuyana. La invitación coincidió con una etapa de expansión de los restaurantes de bodega, un formato que comenzó a combinar turismo, vino y gastronomía en una misma experiencia. Para el cocinero, Mendoza tenía además una conexión personal con su origen en Tres Arroyos: el vínculo con la tierra, los ciclos productivos y una vida menos concentrada que la de la ciudad.

Durante su trabajo en Ruca Malén observó que las bodegas contaban con una disponibilidad de tierra que todavía no siempre se aprovechaba para producir alimentos destinados al restaurante. En ese momento, muchas propuestas gastronómicas de bodega se apoyaban en preparaciones tradicionales, como empanadas, carnes o platos cocinados al disco. Ventureyra imaginó otra posibilidad: desarrollar una huerta que funcionara como fuente de ingredientes, espacio de experimentación y parte del recorrido turístico.

La idea comenzó con seis canteros. El cocinero trabajaba en la huerta desde temprano, ingresaba luego a la cocina y regresaba por la tarde para continuar con las tareas agrícolas. El proyecto incorporó variedades poco habituales para el público general, como tomates de distintos colores, zanahorias violetas, hojas con sabores intensos y vegetales de formas o texturas diferentes.

La producción no tenía solamente un objetivo de abastecimiento. La huerta se integró al paseo de los visitantes: el recorrido podía comenzar entre los cultivos, continuar con la explicación del proceso del vino y terminar en el restaurante. De esa manera, el producto dejaba de ser un ingrediente anónimo y pasaba a formar parte de una historia que el comensal podía conocer antes de probarlo.

Riccitelli Bistró: una cocina definida por la estacionalidad

Después de más de cuatro años de trabajo junto con Lucas Bustos, Ventureyra decidió avanzar con una identidad propia. Su mirada se concentró en Mendoza y en lo que la provincia produce, en lugar de intentar representar una idea amplia y uniforme de la cocina argentina. Desde esa perspectiva, propuso invertir la relación tradicional del plato: no pensar en vegetales acompañando a la carne, sino en vegetales como eje principal de la preparación.

El proyecto con la bodega de Matías Riccitelli se puso en marcha con rapidez. El restaurante fue construido con contenedores y una orientación arquitectónica sustentable. La apertura ocurrió el 17 de febrero de 2020, poco antes de que las restricciones sanitarias modificaran por completo la actividad gastronómica. El cierre inicial fue un golpe económico muy fuerte, aunque también generó tiempo para fortalecer la huerta y ordenar el concepto del establecimiento.

En la actualidad, Riccitelli Bistró trabaja con cinco huertas de pequeñas dimensiones dentro de la bodega y con una superficie mayor en Maipú, donde se concentra parte del volumen productivo. Según explicó el chef, la producción propia puede cubrir una proporción muy alta de las necesidades durante algunas épocas del año, mientras que en invierno disminuye por la estacionalidad.

La carta se adapta a esa disponibilidad. Si un zucchini deja de estar en su mejor momento, puede ser reemplazado por otra variedad de zapallo o por un vegetal que ofrezca mejores condiciones. Esa flexibilidad evita forzar el uso de ingredientes fuera de temporada y permite que el menú refleje el momento real de la tierra. También reduce la dependencia de una carta rígida, que obliga a conseguir determinados productos incluso cuando no presentan su mejor calidad.

El tomate como identidad productiva

Entre todos los cultivos, el tomate ocupa un lugar especial. Ventureyra trabaja con una colección de cientos de variedades de vegetales, dentro de la cual se incluyen decenas de tipos de tomate. Las diferencias no se limitan al tamaño o al color: también cambian la acidez, el dulzor, la cantidad de agua, la textura de la piel y la sensación crocante al comerlos.

Durante la temporada, una de las experiencias del restaurante consiste en presentar distintas variedades para que los visitantes las prueben con la menor intervención posible. El objetivo es mostrar que un mismo producto puede ofrecer perfiles sensoriales completamente diferentes según la semilla, el suelo, el riego y el momento de cosecha.

Este enfoque también modifica la relación entre cocina y producción. El restaurante no compra simplemente un tomate terminado: participa en la selección de semillas, acompaña el cultivo y cosecha de acuerdo con las necesidades del servicio. Esa integración permite construir una propuesta gastronómica más coherente, aunque exige planificación, trabajo permanente y capacidad para aceptar que la naturaleza no responde a un calendario comercial exacto.

Una empresa gastronómica que combina cocina, agricultura y turismo

El trabajo de Ventureyra excede el funcionamiento de un restaurante. Además de liderar Riccitelli Bistró y asesorar a Casa Palanti, en una casa histórica de Barrio Parque, dirige una empresa dedicada al desarrollo de conceptos y diseños para bodegas y emprendimientos gastronómicos. Su experiencia le permite intervenir en distintas etapas: definición de la propuesta, selección de productos, diseño de la carta, organización de la cocina y articulación con el entorno.

El modelo resulta especialmente relevante para el turismo del vino. Las bodegas ya no se presentan únicamente como espacios de elaboración y degustación, sino como destinos donde el visitante busca pasar varias horas, conocer el paisaje, comer y comprender el origen de lo que consume. Una huerta, una cocina abierta o una carta basada en productos locales pueden transformar una visita convencional en una experiencia más completa.

Para los emprendimientos, el desafío consiste en evitar que esa integración se convierta en un recurso meramente decorativo. La producción debe tener una relación concreta con la cocina y con la experiencia del visitante. También es necesario contemplar los ciclos de siembra, las variaciones climáticas, el almacenamiento y la posibilidad de complementar la producción propia con proveedores confiables.

La propuesta de Ventureyra muestra que la gastronomía puede funcionar como una plataforma que conecta agricultura, hospitalidad, identidad territorial y gestión empresarial. No se trata solamente de ofrecer platos originales, sino de construir un sistema en el que el origen del ingrediente, la forma de producirlo y la manera de comunicarlo tengan relación entre sí.

El liderazgo de cocina cambia cuando el equipo puede hablar

Otro aspecto de su recorrido está relacionado con la conducción de equipos. Ventureyra pertenece a una generación que atravesó ambientes gastronómicos donde los malos tratos, los gritos y la presión extrema eran considerados parte habitual del aprendizaje. Su enfoque actual busca que los trabajadores puedan señalar errores y plantear problemas sin temor a represalias.

La cuestión tiene consecuencias directas sobre la operación. Si un integrante de la cocina oculta una pérdida de mercadería por miedo a la reacción de un superior, el restaurante pierde la posibilidad de identificar el origen del problema. En cambio, si el error se informa, puede registrarse, analizarse y corregirse mediante cambios en la rotación, el almacenamiento o los procedimientos.

Una conducción más abierta no elimina la exigencia profesional. La diferencia está en que la exigencia se apoya en procesos claros y en la responsabilidad compartida, no en el miedo. Para un negocio gastronómico, esa cultura puede favorecer la retención de personal, mejorar la comunicación durante el servicio y reducir fallas que afectan tanto los costos como la experiencia del cliente.

Qué significa la Estrella Michelin para el proyecto mendocino

La Estrella Michelin obtenida por Riccitelli Bistró representa un reconocimiento a una propuesta que combina cocina, territorio y producción propia. No convierte automáticamente al restaurante en un modelo replicable para cualquier emprendimiento, pero sí confirma que una identidad basada en vegetales, estacionalidad y vínculo con el entorno puede alcanzar reconocimiento internacional.

Para Mendoza, la distinción también fortalece el posicionamiento de la provincia como destino gastronómico y enoturístico. Los visitantes que llegan atraídos por las bodegas encuentran una oferta más amplia, donde el vino se articula con productos agrícolas, paisajes y relatos personales. En ese contexto, la experiencia de un chef formado entre Buenos Aires, Francia y la producción mendocina puede funcionar como un puente entre distintas tradiciones culinarias.

La historia fue difundida originalmente por Clarín, a partir de una entrevista en la que el cocinero repasó sus comienzos, sus aprendizajes y la evolución de sus proyectos.

La huerta de Riccitelli Bistró también construye visibilidad para el negocio

La identidad productiva de Riccitelli Bistró tiene una consecuencia concreta para su visibilidad: permite que el restaurante sea reconocido por una propuesta diferenciada y fácil de explicar. La huerta, las variedades de tomate, el trabajo agroecológico y la relación con la bodega no son elementos aislados, sino temas que pueden aparecer en notas periodísticas, recomendaciones de viajeros, reseñas y búsquedas relacionadas con la gastronomía mendocina.

Para otros restaurantes y bodegas, el caso ofrece una referencia útil. La visibilidad no depende únicamente de promocionar un menú, sino de contar con atributos reales que distingan al establecimiento. Una producción propia, una carta estacional o una experiencia vinculada con el territorio pueden mejorar la recordación del público, siempre que estén respaldadas por una operación consistente.

También hay una advertencia: prometer cercanía con el productor, sustentabilidad o autoabastecimiento exige poder explicar cómo se trabaja en la práctica. Los consumidores y los visitantes suelen valorar la transparencia, por lo que resulta importante comunicar los límites de la producción propia, la variación entre estaciones y el rol de los proveedores externos cuando corresponda.

Desde aquella primera jornada limpiando langostinos hasta la conducción de un restaurante reconocido por Michelin, Ventureyra construyó una carrera basada en la acumulación de experiencias. Su recorrido combina oficio, formación en cocinas exigentes, agricultura, liderazgo y una decisión clara de poner a Mendoza en el centro de la propuesta. En su caso, el plato final es también el resultado visible de un trabajo que empieza mucho antes de que el comensal se siente a la mesa.