Flavia Arroyo recrea gin, vodka y whisky sin alcohol con técnica de autor

Flavia Arroyo, una de las bartenders más reconocidas de la Argentina, desarrolló Prototipo Cero, una línea de bebidas que recrea los perfiles sensoriales del gin, el vodka, el tequila, el whisky y el coñac sin utilizar alcohol. El proyecto nació en las barras de Casa Cavia y Orno, y propone una mirada distinta sobre la coctelería sin alcohol: no como una versión reducida de un trago clásico, sino como una experiencia construida con ingredientes, técnica y equilibrio.

La bartender argentina Flavia Arroyo convirtió una inquietud surgida detrás de la barra en un proyecto de investigación gastronómica. Su propuesta, denominada Prototipo Cero, busca reproducir la complejidad aromática y la sensación en boca asociadas a distintas bebidas espirituosas, pero sin incorporar alcohol en la preparación. El resultado incluye desarrollos inspirados en gin, vodka, tequila, whisky y coñac.

La iniciativa adquiere relevancia en un momento en el que bares, restaurantes, cervecerías y bodegas amplían sus cartas con alternativas sin alcohol. Sin embargo, Arroyo evita presentar sus creaciones como simples reemplazos. Su planteo es más ambicioso: construir cócteles completos, con identidad propia y capaces de acompañar una comida o sostener una experiencia de bar al mismo nivel de atención que una bebida tradicional.

El proyecto fue desarrollado en Casa Cavia, el restaurante y espacio gastronómico de Palermo donde Arroyo trabaja desde hace nueve años, junto con su actividad al frente de las barras de Orno. En la última edición de la Guía Michelin, la profesional recibió el Exceptional Cocktail Award, una distinción otorgada por primera vez en la Argentina. El reconocimiento puso en foco una trayectoria de casi dos décadas y una forma de entender la barra como un espacio de precisión, hospitalidad y creatividad.

Prototipo Cero convierte la ausencia de alcohol en una receta de autor

La idea comenzó a tomar forma cuando el equipo observó que un gin sin alcohol tenía una demanda similar a la del gin tonic clásico. Casa Cavia ya ofrecía algunos cócteles sin alcohol y bebidas como kombucha, pero esa respuesta del público abrió una pregunta concreta: si existía un destilado cero disponible, ¿por qué no desarrollar otras bebidas con perfiles reconocibles y aplicarlas a la coctelería de autor?

Así nació una búsqueda enfocada en desarmar cada bebida en sus componentes sensoriales. En lugar de intentar quitar el alcohol de un producto terminado, el equipo trabajó desde los aromas, los sabores, las texturas y el peso en boca. Para el perfil de gin, por ejemplo, recurrió a enebro, cardamomo, manzanilla, cítricos y pimienta de Jamaica. La combinación no pretende ser una copia literal de una marca, sino evocar el carácter botánico y especiado que el público asocia con esa categoría.

El concepto se resume en una expresión que guía el proyecto: no se trata de una “versión sin”, sino de una “versión con”. Con ingredientes seleccionados, con intención y con una técnica que permite ordenar los estímulos del cóctel. Esa diferencia también modifica la conversación con el cliente, porque la bebida deja de ocupar un lugar secundario dentro de la carta.

Cómo se reconstruyen los perfiles de gin, vodka y whisky

El proceso no se apoyó en máquinas desalcoholizadoras. Arroyo explicó que ese equipamiento puede facilitar determinados desarrollos, pero implica una inversión elevada y no era la alternativa más adecuada para llevar la propuesta a un volumen operativo. El equipo eligió trabajar con infusiones, cereales, jugos, tés y otros ingredientes que permitieran formar una base estable para cada cóctel.

El vodka presentó una dificultad particular por su perfil relativamente neutro. Para acercarse a esa sensación, la receta partió de un cereal y sumó agua de coco, aloe vera, té blanco y plátano. Cada elemento cumple una función: algunos aportan cuerpo, otros suavidad, frescura o un registro aromático leve. El objetivo es que el conjunto no se perciba como un jugo saborizado, sino como una bebida con estructura.

En el caso del tequila, el equipo utilizó jugo de ananá como punto de partida. El whisky demandó más trabajo debido a su profundidad, su amplitud aromática y la convivencia de notas dulces, tostadas, especiadas y amaderadas que suelen aparecer en ese estilo de bebida. También se desarrollaron perfiles vinculados con el coñac, ampliando la carta de alternativas para distintos momentos de una comida.

El equilibrio depende de ajustes mínimos

La creación de estas bebidas exigió pruebas sucesivas y correcciones pequeñas. Arroyo señaló que una diferencia mínima en la cantidad de un té podía modificar por completo una receta. Esa sensibilidad resulta especialmente importante en bebidas sin alcohol, porque la mezcla no cuenta con el calor, el peso ni la persistencia que suele aportar el alcohol etílico.

El desarrollo comenzó en agosto y la propuesta llegó a la carta en noviembre, luego de casi tres meses de trabajo. El equipo probaba una preparación, identificaba sus desequilibrios y volvía sobre ella la semana siguiente. En algunos casos, el rumbo del cóctel aparecía rápidamente; en otros, la fórmula necesitaba cambios de concentración, temperatura, acidez, dulzor o textura.

Una carta sin alcohol pensada para acompañar la gastronomía

La recepción del público fue positiva, especialmente entre quienes buscaban una alternativa que no quedara limitada a una gaseosa, un jugo o una bebida de cortesía. Según la experiencia relatada por Arroyo, varios clientes valoraron que la carta ofreciera una propuesta específica y no una adaptación improvisada de los cócteles convencionales.

La nueva carta de otoño-invierno fue reducida para hacer más clara la elección. La selección reúne perfiles florales, aperitivos secos, opciones frutadas y alternativas más dulces para el final de la comida. Esta organización permite que el comensal elija según su gusto o según el plato, sin necesidad de conocer previamente los ingredientes técnicos de cada preparación.

La armonización se construye junto con la cocina y el equipo de bebidas. Arroyo trabaja sobre la forma en que el cocinero piensa cada plato y observa sus sabores antes de proponer un maridaje. En Casa Cavia, ese intercambio incluye al chef Félix Babini, a la sommelier Delvis Huck y al personal de la barra. No todos los platos admiten la misma combinación, por lo que la búsqueda depende de la acidez, la intensidad, la grasa, las especias y la temperatura de cada elaboración.

El regreso a los clásicos también alcanza a la barra

La trayectoria de Arroyo permite observar cómo cambió la coctelería argentina. En sus comienzos predominaban las reversiones de clásicos y una etapa de fuerte experimentación. Con el tiempo, la profesional percibe un retorno a las recetas esenciales, aunque con mayor exigencia en la ejecución.

Un Negroni, un daiquiri o una caipiroska pueden parecer preparaciones sencillas, pero requieren atención en aspectos como la temperatura de la copa, la calidad de los ingredientes, la dilución, el balance y la presentación. Para Arroyo, la innovación no reemplaza la base técnica: una barra también demuestra su nivel cuando prepara correctamente una receta conocida.

Su recorrido comenzó en el Palacio Duhau, donde ingresó para sostener sus estudios y terminó descubriendo su interés por la gastronomía. Luego pasó por eventos, trabajó en Siete Fuegos, el restaurante asociado al chef Francis Mallmann, y se acercó a técnicas vinculadas con el fuego. Más tarde llegó a Casa Cavia, donde consolidó una mirada que combina disciplina, servicio y exploración.

Entre sus referentes internacionales menciona a Mónica Berg y Remy Savage, mientras que en la escena local destaca a Tato Giovannoni y Sebastián Atienza. Esas influencias aparecen en la búsqueda de experiencias cuidadas, en la precisión de las recetas y en la relación entre estética, técnica y hospitalidad.

Qué significa esta tendencia para bares, restaurantes y consumidores

El crecimiento de las propuestas sin alcohol no implica que todos los clientes hayan dejado de consumir bebidas tradicionales. La transformación consiste en que el público dispone de más alternativas para elegir según la ocasión. Puede tratarse de una persona que conduce, alguien que evita el alcohol por motivos personales, un comensal que quiere extender la noche o un cliente que simplemente prefiere sabores diferentes.

Para los restaurantes, incorporar una carta de este tipo exige más que sumar una bebida embotellada. Requiere capacitar al equipo, explicar el perfil de cada preparación, controlar la consistencia de las recetas y definir cómo se integra la propuesta con la cocina. También demanda evaluar la disponibilidad de ingredientes, la conservación de infusiones y jugos, y la capacidad de producir las bebidas en cantidad sin perder calidad.

El caso de Prototipo Cero muestra que la coctelería sin alcohol puede funcionar como una categoría gastronómica autónoma. La clave está en ofrecer profundidad, variedad y una presentación coherente con el resto de la experiencia. Cuando la carta explica qué puede esperar el cliente y el servicio acompaña esa elección, la bebida deja de ser una concesión para convertirse en parte del recorrido culinario.

La búsqueda de bebidas cero también cambia la visibilidad de los restaurantes

La aparición de propuestas como Prototipo Cero puede modificar la manera en que los clientes encuentran y comparan bares y restaurantes. Las personas ya no buscan únicamente “dónde tomar un cóctel”, sino también lugares con opciones sin alcohol, maridajes alternativos o cartas capaces de atender distintas preferencias. Para los negocios gastronómicos, describir con claridad esas propuestas en sus canales oficiales ayuda a que el público entienda qué ofrece cada establecimiento antes de reservar.

La visibilidad orgánica, en este caso, depende de información concreta: ingredientes principales, estilos de bebida, disponibilidad estacional, posibilidad de acompañar determinados platos y diferencias entre una preparación cero y un cóctel clásico. Las cartas digitales, las fichas de los locales y las reseñas deben evitar promesas imprecisas y explicar la experiencia con un lenguaje accesible.

También resulta importante distinguir entre una bebida sin alcohol elaborada en el propio bar y un destilado desalcoholizado de origen industrial. Son procesos diferentes y no necesariamente ofrecen el mismo resultado. Comunicar esa diferencia con transparencia permite que el cliente decida mejor y evita confusiones sobre el producto que recibirá en la mesa.

La historia completa de Flavia Arroyo y el desarrollo de esta propuesta fue publicada originalmente por Clarín en su sección Viva. Su recorrido muestra cómo una observación cotidiana de la demanda puede transformarse, mediante investigación y trabajo colectivo, en una nueva línea de bebidas para la gastronomía argentina.

Prototipo Cero todavía se encuentra en evolución y su carta puede cambiar según la estación y los ingredientes disponibles. La decisión de Arroyo de revisar las recetas, reducir el menú y ordenar los perfiles confirma que la innovación en la barra no depende solamente de crear sabores llamativos. También consiste en hacerlos comprensibles, reproducibles y útiles para quienes se sientan a comer.