Previo a embarcarse en la compra de maquinaria, será preciso determinar qué tipo de negocio se desea emprender, ya que en función de ello se elegirá el tipo de equipo.
Así, el negocio puede consistir en una panificadora mayorista que provea de productos a pequeños comercios, almacenes o supermercados, o bien en una pequeña panadería que ofrezca sus productos directamente a los consumidores.
Asimismo, la especialización o diversificación de la producción también determinará el tipo de maquinaria a comprar.
A continuación, enumeraremos las máquinas más importantes a tener en cuenta para un comercio panadero.
En el primer grupo de máquinas de panadería esenciales se ubican las amasadoras, las cuales son las encargadas de preparar el pan antes de ser fermentado y horneado.
Existen tres tipos de amasadoras:
Amasadora de brazos: se trata de un modelo robusto, reforzado con ruedas de acero y ejes templados. Trabaja con un temporizador y trae una rejilla de seguridad. Es una opción de máquina para panadería básica.
Amasadora de espiral fija: es también un modelo robusto, que posee la ventaja de contar con un funcionamiento silencioso. Posee un brazo en espiral para funcionar en varios ciclos, y una vez que finaliza se detiene automáticamente gracias a sus temporizadores regulables.
Amasadora de espiral volcable: este equipo es considerado uno de los más sofisticados, ya que facilita la descarga manual del amasado.
Para el proceso de fermentación del pan también se utilizan máquinas que proporcionan las condiciones ambientales adecuadas.
Se trata de la cámara de fermentación controlada, la cual otorga la posibilidad de ajustar los parámetros de humedad y temperatura.
Los panes se colocan en el interior de dicha cámara, y una vez transcurrido cierto período de tiempo el equipo alerta que los productos se encuentran listos para pasar al siguiente paso, que es la cocción de los mismos.
Siempre la selección del tipo y cantidad de maquinarias dependerá no sólo del presupuesto con el que se cuente, sino también del espacio físico y de la producción promedio del día a día.
Para la etapa de horneado, existen tres tipos de hornos principales:
El horno de convección pequeño: distribuye el aire caliente por el interior de la cámara, asegurando una cocción uniforme. Es perfecto para producir pequeñas producciones de calidad. Ideal para panaderías que venden sus productos directamente al consumidor.
El horno de tubos anulares: es más sofisticado que el anterior, ya que utiliza un sistema de calentamiento con circulación de vapor, pero con tubos de circuito cerrado. Es el horno indicado para panaderías con producción de gran volumen.
El horno de piso: cuenta con pisos refractarios, lo cual da como resultado un pan de base más crujiente.
Además de la distinción anteriormente realizada, los hornos también pueden clasificarse según la fuente de energía que utilicen, esto es, a gas, a leña, eléctricos, entre otros.
Por último, para la conservación del producto son necesarios los armarios de frío. Fabricados con acero inoxidable, pueden ser utilizados para una conservación breve, en temperaturas alrededor de los 3°C, o bien para una conservación a largo plazo, con congelación de hasta -20°C, regulable.