La masa madre consiste en un fermento compuesto solamente por harina y agua, sin el agregado de ningún tipo de levadura. A pesar de no contener levadura, la masa madre es la responsable de que el pan leve y adquiera la forma y consistencia tan conocida.

Dado que la masa madre no puede ser adquirida ni el supermercado ni en ningún comercio, es interesante saber cómo se prepara. En efecto, este fermento lleva partes iguales de harina y agua, pero es necesario “alimentarlo”, quitándole todos los días una parte y sumando el mismo volumen de harina y agua. Si se contara con un recipiente lo suficientemente grande no será necesario quitar

masa, sino solo agregar más harina y agua. Si los pasos se realizan correctamente, la masa madre estará lista entre el cuarto y séptimo día. A partir de este momento podrá utilizarse como levadura industrial.

Beneficios de hacer pan con masa madre para panaderías:

Tienen un sabor diferente, son más ácidos, más rústicos.

Las burbujas tienen el interior brillante y la miga es elástica.

Tienen una corteza más crujiente.

Se conservan más tiempo (72 horas), incluso definen mejor su sabor con los días.

No se ponen gomosos. Pueden endurecerse, pero se regeneran rápidamente con un golpe de horno.

Son totalmente naturales y se digieren más fácilmente.

Para realizar masa madre, se recomienda utilizar harina integral, de trigo o centeno.

Para comenzar, a la mañana en un recipiente seco se deberán colocar iguales proporciones de harina y agua, pueden ser 200 gramos de harina y 200 cc. de agua. Mezclar hasta obtener una especie de engrudo, similar al de los panqueques. Cubrir con un trapo o repasador y dejar a temperatura ambiente entre los 22º y 28º. Por la noche, agregar en el recipiente 100 gramos más de harina y 100 cc de agua.

Al día siguiente, alimentarla de la misma manera, con la misma proporción. Esto se denomina “refrescar” la masa, y debe realizarse dos veces por día.

En el tercer día, el aspecto de la masa comenzará a cambiar. Se podrán ver burbujas, aumento del volumen y además se percibe un olor que no debe ser desagradable, sino más bien a fruta madura, a manzana o a sidra. Y siempre continuar refrescándola.

Entre el cuarto y séptimo día se podrá ver actividad en la masa. Esto significa que la masa está lista.

Si se observara un líquido oscuro por encima de la masa, éste deberá quitarse.

Por cada kilo de harina, se utilizan 300 gramos de masa madre.