Postre de Balcarce: la receta original que sigue vigente en la ciudad

El postre de Balcarce nació en 1955 en la confitería París de esa ciudad bonaerense y, aunque su versión industrial se hizo conocida desde Mar del Plata, la receta original todavía se prepara y se vende en su lugar de origen.

El postre de Balcarce forma parte de la identidad gastronómica de la ciudad junto con el cultivo de la papa, el automovilismo asociado a Juan Manuel Fangio y el paisaje serrano. Su historia comenzó hace 71 años, cuando el pastelero Guillermo Talou buscó desarrollar una preparación inspirada en el postre chajá, originario de Paysandú, Uruguay.

La receta evolucionó en Balcarce y luego encontró en Mar del Plata el circuito comercial que la convirtió en un producto reconocido en toda la Costa Atlántica. Sin embargo, en la ciudad de origen todavía se elabora una versión artesanal vinculada con la fórmula inicial, sin aditivos ni conservantes, según la reconstrucción publicada por Clarín.

Cómo nació el postre de Balcarce

En 1955, Guillermo Talou regresó a Balcarce después de visitar a un amigo en Entre Ríos y probar allí el postre chajá. La experiencia lo llevó a imaginar una preparación propia que conservara parte de esa inspiración, pero incorporara otros ingredientes y una identidad local.

Para desarrollar la receta contó con el maestro pastelero Ángel Cerezuela. Más tarde se sumaron Nievas y Eriberto Maidana. La preparación combinó pionono, nueces, crema chantillí, castañas en almíbar, praliné, merengue, dulce de leche, pasta de almendras, azúcar impalpable y coco rallado.

La propuesta tuvo una recepción rápida entre los vecinos. Las filas frente al local de la calle 18 se transformaron en una escena habitual durante los domingos, cuando los clientes esperaban comprar el postre fresco.

De Balcarce a Mar del Plata: el salto comercial

Talou comenzó a llevar su creación al restaurante Il Vero Napoli, en Mar del Plata. En esa etapa la ofrecía con el nombre “postre Imperial Ruso”, pero clientes, empleados y propietarios empezaron a identificarla como el “postre Balcarce”.

El traslado por la ruta 226 y la avenida Luro conectó la elaboración artesanal de Balcarce con un mercado turístico de mayor alcance. En 1958, Talou vendió la marca al empresario Domingo Dondero, quien inició la producción industrializada a gran escala en Mar del Plata.

Ese proceso explica una diferencia que todavía aparece en el uso cotidiano: el postre producido en la Costa suele identificarse como “Balcarce”, mientras que en la ciudad de origen se reivindica la denominación “postre de Balcarce” para señalar la procedencia y la receta artesanal.

La continuidad de la receta artesanal

Ángel Cerezuela retomó la fórmula original en 1962, cuando comenzó a trabajar en la confitería Jockey. Allí el postre fue rebautizado como “Jockey” y se modificó uno de sus componentes: se utilizaron nueces en lugar de marrón glacé.

La tradición continuó con su hijo Mario, impulsor de la fabricación de “El original” desde 2002 en Mar del Plata, y con sus nietos Natalia y Agustín Cerezuela. La cadena de transmisión también incluye a Jorge Fasciglione, alumno de Jorge Sánchez, pastelero que acompañó una etapa posterior del trabajo de Talou.

En este caso, la receta no se presenta solamente como una marca comercial. La continuidad depende de conocimientos transmitidos entre pasteleros, del control de los ingredientes y de una elaboración que conserva técnicas específicas.

Qué distingue a Comoantes y Jockey

El 26 de diciembre de 1970, Talou y su socio Rogelio “Pocholo” Adobbati inauguraron Comoantes en la antigua sede de la Sociedad Francesa de la Salud, ubicada en Avenida Kelly 732. El objetivo fue volver a producir el postre sin alterar los ingredientes de la primera receta.

Según la fuente original, la elaboración actual se mantiene en la fábrica y local de venta al público Comoantes y en la pastelería gourmet Jockey, situada en la esquina de las calles 15 y 18, frente a la plaza Libertad de Balcarce.

El proceso incluye hornos de ladrillo refractario encendidos a leña y una olla de cobre. También se marca con una “C” la parte superior del bizcochuelo. Estos elementos forman parte de la práctica productiva descrita en la nota y ayudan a diferenciar la elaboración local de las versiones industrializadas.

Por qué el postre integra la agenda turística

El producto aparece asociado a eventos que reúnen a vecinos y visitantes, entre ellos la Fiesta del Automovilismo, las carreras del Autódromo de Balcarce y la Fiesta Nacional del Postre. La edición número 22 de esta última está prevista del 9 al 12 de octubre en la Sociedad Rural local, con entrada gratuita, de acuerdo con la información publicada en la fuente.

El programa incluye un “Desafío de postres” con la participación anunciada de más de 50 pasteleros profesionales y amateurs. También se prevén stands de artesanos y productores locales, clases de cocina, danzas y música en vivo.

La fiesta refuerza una relación concreta entre gastronomía y turismo: el visitante no solo consume un producto asociado con la ciudad, sino que puede conocer los espacios, las personas y las técnicas que sostienen su elaboración.

Cómo trasladar el postre desde Balcarce

Los elaboradores mencionados en la nota señalan que el postre puede comprarse congelado y trasladarse durante unas cinco horas sin frío antes de ser consumido. Esa indicación está atribuida a los mentores del producto y no reemplaza las condiciones de conservación que pueda informar cada establecimiento.

Para quienes viajen a Balcarce, la diferencia más relevante es verificar el lugar de elaboración y la denominación utilizada. El nombre permite distinguir entre el producto originado en la ciudad y las versiones que adquirieron escala industrial en Mar del Plata.

Una especialidad local con dos historias comerciales

La historia del postre de Balcarce reúne dos recorridos. Por un lado, está la expansión comercial iniciada en Mar del Plata a partir de 1958. Por otro, permanece en Balcarce una elaboración artesanal vinculada con Talou, Cerezuela y los pasteleros que conservaron la receta.

Para el público, esa diferencia aporta un criterio práctico al momento de comprar: no todas las preparaciones identificadas con Balcarce tienen necesariamente el mismo origen, composición o método de elaboración. La ciudad mantiene así una especialidad que funciona como producto gastronómico, patrimonio de productores locales y motivo de visita.